Do velkého hrnce vlijte studenou vodu a vložte omyté golonka, nožky a kůži. Pomalu přiveďte k varu. Když voda začne vařit, přidejte pepř, nové koření a bobkové listy a vařte přibližně 2 hodiny na mírném ohni.
Do této doby vložte cibuli a česnek. Osolte a přidejte několik kapek octa. Průběžně sbírejte pěnu z povrchu, aby vývar zůstal čirý.
Během těchto dvou hodin se neohřívejte – nepřehýbejte promíchání. Důležité je jen zbavovat pěny, aby vývar zůstal čistý a čirý.
Když maso začne od sebe oddělovat od kostí, přidejte mrkev, petržel, celer a lopatku vepřovou. Vařte dále, dokud maso nezměkne. Třeba to trvá trochu déle, ale trpělivost se vyplatí.
Jakmile je maso měkké, vyjměte většinu masa a kosti. Vezměte vývar a zeleninu a nechte je mírně vychladnout. Pokud chcete, vývar dekantujte a odstraňte zbytky hnědé pěny, aby byl výsledný nálev průhledný.
Maso natrhejte na menší kousky a smíchejte s vývarem a zeleninou. Dochutťe solí podle potřeby. Pokud chcete hustší želé, můžete vyextrahovat další želírovací látku z kostí a kůží.
Směs nechte vychladnout na pokojovou teplotu a poté ji přelijte do vhodné formy. Nechte v chladničce ztuhnout nejlépe přes noc.
Před podáváním můžete želatinu nakrájet na plátky a servírovat s jemně nasoleným chlebem nebo domácím chlebovým knedlíkem, případně s čerstvými bylinkami na ozdobu.
Doplnění a tipy
